Un caramel qui durcit en refroidissant est souvent trop cuit ou préparé sans ajout de liquide. Voici comment obtenir un caramel souple et nappant.
La méthode
- Faites fondre le sucre à sec ou avec un peu d’eau, sans remuer, jusqu’à une couleur ambrée.
- Hors du feu, ajoutez prudemment un liquide chaud (eau, crème ou jus de citron) : le caramel crépite puis se détend.
- Remettez quelques secondes sur le feu pour homogénéiser.
Pourquoi ça fige ?
Sans liquide, le sucre recristallise en refroidissant. L’eau donne un caramel liquide pour napper, la crème un caramel onctueux, et un trait de jus de citron limite la cristallisation.
Conservation
Gardez le caramel dans un bocal hermétique. S’il durcit, réchauffez-le doucement au bain-marie.
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